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Pasta fresca fatta in casa, gli errori più comuni

Non è affatto una missione impossibile, eppure ci sono errori molto comuni che compromettono il risultato

pasta fresca
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Fettuccine, tagliatelle, agnolotti, ravioli, lasagne: solo a nominare la pasta fresca viene l’acquolina in bocca. Quando è fatta in casa poi, la gioia del palato è garantita. Ma non si tratta solo di impastare uova e farina. La pasta fresca casereccia non è affatto una missione impossibile, eppure ci sono alcuni errori molto comuni che si commettono che ne compromettono la tenuta, il sapore, la consistenza. Ne abbiamo individuati alcuni fra i più classici, che potrebbero essere la causa delle vostre fettuccine incollate, o dei vostri ravioli che si aprono in cottura.

Errori da non commettere quando si prepara la pasta fresca

Esperienza. Innanzitutto, un presupposto più che un errore: l’impasto più comune della pasta fresca è composto da un uovo per 100 grammi di farina. Tuttavia esistono tantissime varianti (chi aggiunge un po’ di semola, chi usa uova molto grandi o molto piccole, chi usa solo tuorli, chi intere). Ed esistono tantissime variabili come la temperatura, l’umidità in casa. Ecco che diventa fondamentale l’esperienza: occorre imparare a ‘sentire’ la pasta, a capire qual è la giusta consistenza, umidità, malleabilità. Quindi, non gettate la spugna al primo insuccesso, e abituatevi ad impastare a mano (almeno inizialmente) per imparare a ‘capire’ la pasta.

Far seccare la pasta. E’ un errore che qualsiasi chef, sfoglina, nonna non commetterebbe mai: lasciare che la pasta si secchi. L’aria è nemica della pasta in ogni fase di lavorazione. Mentre riposa deve essere avvolta in una pellicola. Quando la si stende occorre prelevare un pezzo di impasto per volta, coprendo quello su cui non si lavora. Dopo averla stesa e tagliata lasciate passare meno tempo possibile prima di cuocerla. Se la pasta è ripiena, chiuderla prima che si cominci a seccare è fondamentale (così come non lasciare aria all’interno, e non mettere ripieni troppo umidi)

Non rispettare i suoi tempi. Occorre un preciso tempo di lavorazione, e uno di riposo. La pasta fresca non transige. La lavorazione deve durare circa 10 minuti, il riposo 30 minuti (minimo 20). Certo, tornando al primo punto, esistono varianti e variabili.

Non stenderla in modo omogeneo. La macchina per tirare la pasta vi darà una grossa mano se non siete sfogline provette. Con il mattarello infatti il rischio è di non rendere la pasta perfettamente omogenea, tirata in modo uguale in ogni suo punto. Il risultato è che la pasta non cuoce in modo uniforme, anche se c’è chi ne apprezza l’effetto ‘artigianale’.

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