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Calamaro alla brace, patate e piselli

Una ricetta a base di pesce firmata dalllo Chef Luca Cardinetti dell’HI-Res Restaurant e Terrace lounge

Calamaro alla brace, patate e piselli
HI-Res Restaurant e Terrace lounge

L’INGREDIENTE DEL CALAMARO ALLA BRACE – I piselli, appartenenti alla famiglia delle fabacee, contengono poca acqua in confronto al resto dei vegetali, solo 75%. Tantissimi, invece, i carboidrati: circa 12 gr ogni 100 di piselli. Sono anche discretamente calorici: 80 calorie ogni 100 grammi nei piselli freschi e ben 282 per 100 grammi di prodotto secco. Sono ricchi di vitamine C, acido folico e vitamina B6. Aiutano l’apparato cardiocircolatorio e a tenere bada il colesterolo. Sono anche ricchi di potassio, per i muscoli, di ferro e fosforo per le ossa. Ottimi per stabilizzare la glicemia.

LA RICETTA Calamaro alla brace, patate e piselli

LA DIFFICOLTA’ media

INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE – 4 calamari da 300 gr, 600 gr di piselli freschi, 500 gr di patate rosse. 1 cipolla rossa, 1 mazzetto di prezzemolo, 4/5 foglie di basilico,1 scalogno. Sale, pepe, olio extravergine d’oliva.

TEMPI DI PREPARAZIONE: 60 minuti

LO SVOLGIMENTO – Per prima cosa pulire i calamari e separare i tentacoli dal corpo. Incidere la parte interna del corpo, poi sottovuotare separatamente le teste e i corpi. Al loro interno qualche foglia di basilico, olio evo, sale e pepe. Sottovuotare al 100%, cuocere a vapore a 52 gradi per 40 min.

Pulire e lavare i piselli,tenere da parte 100 gr. Con il restante preparare una salsa di piselli in questo modo: soffriggere lo scalogno, sbollentare i piselli in abbondante acqua salata per 7/8 minuti e freddarli in acqua e ghiaccio. Una volta freddati frullarli in un termomix e aggiungere il soffritto di scalogno. Quando la salsa è omogenea, passarla al passino.

Pelare le patate e con uno scavino ricavare delle perle. Bollirle per 5/6 minuti far freddare a temperatura ambiente. Tagliate la cipolla rossa in quattro, sfogliatela in modo da ottenere dei petali. Sbollentatela in acqua, aceto di lamponi e sale per 2 minuti freddate in acqua e ghiaccio. Cuocere i calamari alla brace per qualche minuto ambo i lati. Circa i tentacoli farli cuocere qualche min in più, condite la cipolla e le patate con olio evo, sale, pepe e prezzemolo tritato.

La firma del “calamaro”

Nel centro di Roma, tra Piazza di Spagna e Piazza del Popolo, l’HI-Res Restaurant e Terrace lounge è situato all’ultimo piano dell’Hotel Valadier e offre un incantevole scenario fra monumenti, tetti, cupole e terrazze. Nella spaziosa cucina a vista lo Chef Luca Cardinetti e il suo staff lavorano materie prime di qualità assoluta per realizzare un menù inaspettato, tra tendenza e tradizione, tra ricerca e passione.

La cantina è un piccolo gioiello hi-tech progettato per la conservazione ottimale delle bottiglie e custodisce oltre 400 etichette selezionate. Particolare attenzione è dedicata al bartending con un’esauriente lista Cocktail che spazia tra grandi classici e tendenze d’avanguardia.

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