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Mozzarella ripiena di tonno e gelatina di pomodoro

Una ricetta esclusiva di Claudio Vicina per Stile.it

Mozzarella ripiena
Courtesy of © Claudio Vicina
L’INGREDIENTE Il tonno è un pesce azzurro dalle ricchissime e importanti proprietà nutritive. Non soltanto è ricco di sali minerali come fosforo, ferro, selenio e di vitamina A, ma è soprattutto ricco di proteine e di aminoacidi che rinvigoriscono il nostro organismo. La parte più importante di questo pesce è sicuramente quella grassa che contiene gli Omega 3, che aiutano la circolazione sanguigna migliorando il funzionamento di organi molto importanti per il corpo umano, ovvero il cuore e il cervello.
LA RICETTA Mozzarella ripiena di tonno e gelatina di pomodoro
LA DIFFICOLTA’ Media
INGREDIENTI PER 4 PERSONE – Per il ripieno 4 mozzarelle di bufala da 125 grammi, 100 grammi di tonno sott’olio sgocciolato, 16 grammi di acciuga pulita, 10 grammi di aceto bianco, 20 grammi di maionese, 1 pizzico di sale. Per il bagnetto verde, 1 cucchiano di basilico tritato, 15 grammi di foglie di basilico sbollentate, 40 ml di olio girasole, 15 gr di grana padano grattugiato, sale qb. Per la gelatina di pomodoro, 500 gr di succo di pomodoro, 50 gr di gelatina alimentare (ammollata in acqua fredda), sale, 80 mi di olio extravergine d’oliva, 1 foglia di basilico.
I TEMPI DI PREPARAZIONE 60 minuti
LO SVOLGIMENTO Per il ripieno, macinare il tonno con l’interno delle mozzarelle svuotate, amalgamare il tutto con un cucchiaio di legno. Riempire le mozzarelle e conservare in frigo. Pulire e frullare i pomodori, setacciare il succo, cuocere il succo ricavato in pentola per 10 minuti con 80 ml di olio extravergine d’oliva e 1 foglia di basilico. Togliere dal fuoco e aggiungere la colla di pesce ammollata. Aggiustare di sale e mettere a solidificare in frigo a 3°C.
IL LOCALE Il Ristorante Casa Vicina (una stella Michelin) trova spazio al civico 224 di via Nizza a Torino, all’interno di Eataly Lingotto. Gestito dalla famiglia Vicina, ristoratori dal 1902, vede Claudio Vicina con la moglie Anna in cucina e Stefano Vicina con la nipote Laura in sala. Ogni piatto viene realiizzato da parte dei Vicina con attenzioni davvero maniacali. Sempre all’insegna del buon gusto.
 
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