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Sugoli d’uva, budino d’autunno

Il budino della tradizione a base di uva: un dolce al cucchiaio autunnale e assolutamente vegan

Budino
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Chi sa di cosa parliamo avrà sicuramente l’acquolina in bocca e un fiume di ricordi intenso tanto quanto quello che provocavano le Madeleine negli scritti di Proust: i sugoli d’uva sono un ricetta che appartiene alla tradizione contadina, di antichissime origini e diffusione sempre più ristretta (salvo qualche versione industriale che compare occasionalmente nei supermercati), uno di quei piatti la cui ricetta andrebbe mantenuta in una cassaforte e tramandata come un oggetto prezioso alle generazioni future. Si tratta di un budino a base di mosto d’uva, che si prepara tradizionalmente durante il periodo della vendemmia nelle zone del Veneto e dell’Emilia, gustosissimo e, buona notizia, assolutamente vegan, perfetto per deliziare i palati di chi ha scelto una dieta priva di derivati animali. 
Probabilmente non avrete a disposizione il mosto, ma si può preparare questo budino anche partendo dall’uva, purché sia dolce e saporita, possibilmente biologica. Si preparano preferibilmente con l’uva nera, se reperite l’uva fragola il risultato sarà eccezionale, ma c’è chi apprezza anche i sugoli di uva bianca. Vi occorreranno 1 kg d’uva nera, 70 grammi di farina, 100 grammi di zucchero (dose variabile in base alla dolcezza della frutta) e acqua, circa 120 grammi.

Lavate e staccate tutti gli acini d’uva, che metterete a cuocere in una casseruola a fuoco lento per 5 minuti, aggiungendo quindi l’acqua e lasciando sobbollire altri 15 minuti. A questo punto l’uva sarà ben appassita e pronta per essere filtrata in modo da separare il succo ottenuto da buccia e semi. Se avete a disposizione il mosto questo passaggio si può saltare (calcolate circa 1 litro di mosto per 70/80 grammi di farina). Versate il succo d’uva ottenuto in una terrina e aggiungete, un poco alla volta, lo zucchero e la farina, mescolando bene con una frusta. Appena il composto sarà liscio e omogeneo, senza grumi, trasferitelo in una casseruola e cuocete a fuoco lento, mescolando sempre, come fareste con un normale budino. Arrivato a bollore, comincerà ad addensarsi: continuate per altri 20 minuti e spegnete. Trasferite il budino in uno stampo – o ciotole monoporzione – e lasciate freddare. Quando lo servirete, avrà una consistenza morbida e ‘gelatinosa’, tanto che lo potrete capovolgere prima di servirlo – se lo preferite più cremoso dovrete aumentare le dosi di acqua.

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