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Aquafaba: il segreto dei vegan

La cucina vegan è stata recentemente rivoluzionata da un alimento che sostituisce l’albume d’uovo. Di cosa si tratta?

Montare le uova
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La cucina vegan è a dir poco creativa: formaggi derivanti da fagioli di soia, latte vegetale, ‘muscoli’ di grano, ‘bistecche’ di glutine, solo per citare alcuni degli ‘esperimenti’ ormai entrati nell’uso comune. E una particolare inventiva si rivela nel sostituire le uova nelle preparazioni dolciarie (leggete come sostituire le uova nei dolci vegan), anche se un gap è rimasto aperto, almeno fino ad oggi: l’albume montato. C’è poco da fare: mousse, meringhe, soufflé e diversi tipi di torta raggiungono la consistenza perfetta solo se realizzati con le chiare montate a neve ferma. Ebbene, i vegani già lo sapranno ma probabilmente gli ‘onnivori’ no, qualcuno ha trovato la soluzione definitiva, e si chiama Aquafaba.


L’Aquafaba è il liquido di conservazione dei ceci, che viene montato a neve fino ad ottenere una consistenza schiumosa – che lascia a bocca aperta. Si può quindi utilizzare in tutte le preparazioni che prevedono la chiara montata, incluse le meringhe: sì, avete letto bene, meringhe vegetali completamente vegan. Tutto nasce (o almeno leggenda del web narra), da due ragazzi francesi che si sono filmati in una sfida culinaria a base di ceci: uno dei due ha realizzato una mousse al cioccolato montando l’acqua dei legumi in scatola (trovate il video qui). Prima di loro già Joël Roessel aveva intuito le possibilità dell’acqua di legumi e le aveva documentate nel suo blog Révolution Vegetal. Ma è stato Goose Wohlt a perfezionare il tutto, realizzando le famose meringhe vegetali e dando il via a quella che è diventato un vero e proprio caso mediatico oltre che culinario: è nato il sito Aquafaba, dedicato interamente a questo prodotto, e non mancano gruppi di discussione social attorno al tema del liquido di legumi e le meringhe. 
Una piccola/grande rivoluzione per la cucina vegan, ma anche per tutti coloro che sono intolleranti alle uova, o per chi semplicemente vuole provare a realizzare dolci più leggeri (l’Aquafaba ha pochissime calorie). Non si è ancora certi di come avvenga il ‘miracolo’ dell’acqua che monta, ma si ipotizza che si tratti di una reazione tra gli amidi e le proteine del liquido (nel caso dell’uovo è lo ‘sfilacciare’ i legami tra acqua e proteine a creare la neve): come per le uova, basta prendere la frusta elettrica o la planetaria e azionarle nel liquido, aggiungendo zucchero per farlo diventare più lucido. Funziona anche con l’acqua di altri legumi, ma il risultato è ottimale solo con i ceci, mentre è assolutamente più efficace il liquido dei legumi in scatola piuttosto che quello di cottura casalinga (derivante da bollitura dei legumi secchi). Oltretutto si ottiene con un elemento che solitamente si getta: l’Aquafaba è un’ottima strategia anti-spreco. Ovviamente è preferibile acquistare ceci non salati e di produzione biologica, onde evitare di montare conservanti di ogni genere assieme al liquido. Il sapore dei ceci si percepisce nell’Aquafaba cruda, ma svanisce in cottura, assicurano gli ‘sperimentatori’: provare per credere!