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Come conservare i funghi freschi

Una breve guida per imparare a stoccare ed essiccare i funghi appena raccolti

funghi freschi
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In autunno, si sa, è tempo di scampagnate in montagna a caccia di funghi. Quando si torna a casa, però, non sempre si ha il tempo per cucinarli immediatamente. Con l’urgenza, quindi, di conservarli perché sono un alimento facilmente deperibile. Se lo si fa correttamente saranno buoni per una settimana quindi meglio approfittarne perché oltre che gustosi sono preziosi per la salute essendo ricchissimi di vitamina D.

Il primo consiglio è quello di mettere i funghi interi, non lavati, in un sacchetto di carta marrone e ripiegare la parte superiore del sacchetto. Quindi riporli nel frigorifero. Questo funziona perché il sacchetto assorbe l’umidità in eccesso dai funghi in modo che non diventino fradici o ammuffiscano.

Suggerimenti per lo stoccaggio

I funghi freschi non vanno conservati in un cassetto poiché è un ambiente troppo umido. Bisogna anche evitare di metterli vicino ad alimenti che abbiano odori o sapori forti, altrimenti li assorbiranno come una spugna. Fare attenzione a non impilare altri alimenti sopra i funghi: se schiacciati, infatti, non dureranno molto a lungo. Alcuni tipi poi reggono meglio in frigo rispetto ad altri. Per evitare sprechi, si deve cercare di acquistare i funghi in una data vicina a quella in cui saranno consumati. Se è necessario conservare i funghi per più di una settimana, si deve procedere con il congelamento o l’essiccazione.

Come congelarli o essiccarli

I funghi si congelano bene, ma è d’obbligo metterli nel congelatore senza aspettare che si deteriorino in frigorifero prima di decidere di congelarli. Se si ha una grossa raccolta di funghi, è preferibile metterne da parte alcuni da mangiare subito e altri da conservare. I funghi devono essere cotti prima di essere congelati. Questo fermerà l’azione enzimatica, preservando così la loro qualità.
Se non si ha molto spazio nel freezer, l’alternativa è quella di essiccare i funghi freschi. Da secchi, infatti, occupano pochissimo spazio nella dispensa. Si può utilizzare il forno a bassissima temperatura oppure un disidratatore per alimenti. Una volta secchi sono ottimi per tutte le preparazioni, anche nelle minestre.

Funghi, un ottimo accompagnamento

Se non si è sicuri sul come utilizzare i funghi, prima che vadano a male, ecco alcune idee. Si possono usare per condire la pasta, per farcire la pizza, da aggiungere alla zuppa o da saltare nel burro e impilarli sugli hamburger. I funghi saltati sono strepitosi anche sulla bistecca.

Una guida ai metodi di conservazione

Conservare gli alimenti è necessario vista la deperibilità di alcuni rispetto ad altri. Ci sono metodi che trattengono maggiormente le sostanze nutritive, altri meno. La cosa fondamentale per evitare l’alterazione è la temperatura. Si può scegliere tra il freddo o il calore.
L’utilizzo del freddo è molto efficace. Più la temperatura è bassa, maggiore è la durata di conservazione.
La refrigerazione (tra 0 e 10°C) è quella più comune in frigorifero, non modifica la qualità dell’alimento, ma si limita a rallentare la crescita dei batteri. Gli alimenti si conservano così per qualche giorno ed è buona abitudine utilizzare i contenitori giusti. Il congelamento utilizza il “freddo sottozero”, quindi nel freezer, ed è una conservazione migliore, anche se nello scongelamento si perdono molti valori nutritivi e organolettici. Con la surgelazione i prodotti raggiungono in brevissimo tempo i -18°C. È il miglior sistema perché preserva tutti i valori, la struttura e il sapore.
Il calore, uccide i microrganismi e inattiva gli enzimi, ma è il metodo che più di altri disperde sostanze nutritive. È un’usanza molto antica. Più è alta la temperatura, più il cibo sarà conservabile. Con la pastorizzazione si impiegano temperature inferiori a quella di ebollizione. Il prodotto pastorizzato, una volta aperto, va conservato in frigo e consumato al massimo entro una settimana. La sterilizzazione, invece, avviene tra i 100° e i 121°C e distrugge tutti i batteri, assicurando una conservazione molto lunga. Il calore viene utilizzato anche per l’eliminazione dell’acqua, parziale o totale. Con la concentrazione, ad esempio, si riduce l’umidità di un alimento usando basse temperature e di preferenza sottovuoto, come nel caso del concentrato di pomodoro o del latte concentrato.
L’essiccamento, che è uno dei trattamenti più antichi, elimina l’umidità con un riscaldamento prolungato o con la circolazione forzata di aria calda. Il sistema di essiccamento più sicuro senza calore è la liofilizzazione, che consiste in un rapido raffreddamento sottozero in un ambiente sottovuoto.
La tecnica del sottovuoto e quella in atmosfera protettiva conservano gli alimenti con l’eliminazione dell’aria. Con il sottovuoto gli alimenti mantengono tutte le loro proprietà inalterate. L’atmosfera protettiva, invece, funziona introducendo nella confezione una miscela di gas inerti, di norma azoto e anidride carbonica, che limitano lo sviluppo batterico.
La tradizione è quella che offre i metodi di conservazione più semplici e naturalmente alla portata di tutti, quindi largamente usati soprattutto in ambito casalingo. La tipica conservazione sott’olio, per esempio, in assenza di aria, impedisce lo sviluppo di alcuni microrganismi. Ma bisogna fare attenzione al botulino, che resiste rendendo pericolose le conserve se non sono prima trattate con il calore. Le altre sostanze con azione conservante e utilizzate da sempre sono: il sale (a secco o in salamoia), lo zucchero, l’alcol e l’aceto. Sale e zucchero disidratano gli alimenti creando un habitat non idoneo alla crescita di alcuni batteri. Alcol e aceto, invece, sono tra i metodi di conservazione migliori in assoluto e distruggono completamente i batteri.
Per ultimo, si può scegliere l’affumicamento, specie per carne e pesce, ai quali conferisce il tipico aroma con l’esposizione ai fumi della combustione di legni particolari.

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