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Ricetta: una “straordinaria” Carbonara au Koque

Prosciutto crudo disidratato, cialde di latte, uova. E poi panna e gin. Ecco la ricetta “eretica” dello Chef, 2 stelle Michelin, Marco Sacco

carbonara Au Koque @ credits Adriano Mauri
@Adriano Mauri

L’INGREDIENTE DELLA CARBONARA – Le uova forniscono una grande quantità di proteine, vitamine e minerali, compresa la vitamina A, riboflavina, acido folico, vitamina B6, vitamina B12, colina, ferro, calcio, fosforo e potassio. Ma contengono anche vitamina D, prodotta fisiologicamente quando la pelle è esposta alla luce solare. Presente anche la E. Un grande tuorlo d’uovo contiene circa 60 calorie (250 kJ), mentre l’albume contiene circa 15 calorie (60 kJ).

LA RICETTA – Carbonara au Koque

LA DIFFICOLTA’ media

INGREDIENTI PER 4 PERSONE – 200 g prosciutto crudo disidratato, n°4 cialde di latte, 180 g burro, pepe nero. Per i tagliolini, invece, 400 g farina di semola rimacinata, 220 g uova intere, 30 g tuorli, 10 gr aceto di vino bianco. Per la salsa ‘au Koque’, 170 g tuorli, 80 g Grana Padano, 25 g Gin, 300 g panna 20%. Per le cialde di latte, 200 g latte intero e 4 g xantana.

TEMPI DI PREPARAZIONE: 60 minuti + riposo

SVOLGIMENTO – Per i tagliolini – Impastare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto compatto nella planetaria. Lasciar riposare per almeno due ore nel frigo. Tirare la pasta nella Monferrina, stendere e fare i nidi di 150 g di tagliolini.

Per la salsa “au Koque” – Frullare tutti gli ingredienti insieme e mantenere a 60°C.

Per il prosciutto disidratato- Tagliare il prosciutto in fette sottili. Disidratare in forno a 70° per una notte. Mantenere 10 fette da parte e sminuzzare il resto.

Per la cialda di latte – Montare il latte per 20 minuti con la xantana. Stendere su una placca e disidratare. Tagliare come si desidera.

IMPIATTAMENTO – Cuocere i tagliolini per 3 minuti in acqua salata. Mescolare l’acqua di cottura e il burro in una pentola. Unire la salsa alla pasta e aggiungere il prosciutto sminuzzato. Mettere il nido di pasta al centro del piatto. Pepare e coprire con una fetta di prosciutto disidratato. Servire con la salsa a 60° nel guscio d’uovo con la cialda di latte appoggiata sopra.

La firma della ricetta

Una versione senza dubbio eretica quella della Carbonara au Koque. Lo Chef due stelle Michelin Marco Sacco, l’ha inventata qualche anno fa un po’ per gioco, ma soprattutto per divertimento, e negli anni il piatto si è affermato come uno dei classici della cucina contemporanea. Tajarin all’uovo, ovvero tagliolini al posto degli spaghetti; un piemontesissimo prosciutto della Val Vigezzo che ruba la scena al guanciale, infine il tocco più ardito: la speciale salsa a base di tuorlo d’uovo, grana e gin versata al tavolo da chi si appresta a farne il primo boccone. Il kit del commensale prevede infine una cialda al latte da spezzettare sul piatto, pronta a conferire maggior cremosità. Pepe? A volontà.

A proposito di uova, i suggerimenti per cuocerle in maniera “light” su Consigli.it

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Caratteristiche

AuthorAdriano Panzironi
BindingCopertina rigida
EAN9788890955549
EAN ListEAN List Element: 9788890955549
ISBN8890955546
Item DimensionsHeight: 969; Length: 685; Width: 177
LabelWelcome Time Elevator
ManufacturerWelcome Time Elevator
Number Of Items1
Number Of Pages575
Package DimensionsHeight: 170; Length: 950; Weight: 212; Width: 690
Product GroupLibro
Product Type NameABIS_BOOK
Publication Date2018-07-04
PublisherWelcome Time Elevator
Release Date2018-07-04
StudioWelcome Time Elevator
TitleVivere 120 anni. Le ricette
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