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La ricetta del buon ricordo: manzo con crema di Bitto

Lo chef Diego Carnini di Grosio propone una ricetta che ci porta in Valtellina

Dadolata di filetto con crema di Bitto Dop e bacetti di segale
Hotel Sassella Ristorante Jim

La dadolata di filetto con crema di Bitto Dop e bacetti di segale esalta la realtà pastorale della Valtellina, accostando il fior fiore della carne di manzo ai più tipici sapori d’alpeggio: il burro, il formaggio e le erbe di pascolo che li rendono inconfondibili. Tra i suoi ingredienti principali, infatti, troviamo formaggio Bitto Dop, Parmigiano Reggiano e pane di segale raffermo. La ricetta è proposta dallo chef Diego Carnini dell’Hotel Sassella Ristorante Jim, di Grosio, in provincia di Sondrio.

L’ingrediente: il manzo

Il consumo di carne è importante in quanto ricca di proteine, sali minerali, quali ferro, potassio e magnesio. Ma anche di vitamine, soprattutto del gruppo B. E, nonostante siano presenti anche i grassi saturi che fanno alzare colesterolo e trigliceridi, mangiarla 2-3 volte a settimana dona salute ed energia. Soprattutto quella di manzo, che possiede un contenuto di ferro più alto rispetto agli altri tipi di carne. Il manzo presenta un sapore intenso e un importante apporto di proteine.

La ricetta

Difficoltà – media

Ingredienti per 4 persone – 400 g di filetto di manzo, 40 g di burro d’alpeggio, 4 rametti di timo selvatico, pepe. Per gli gnocchetti: 300 g di pane di segale raffermo, 200 g di latte, 50 g di farina, un uovo. 40 g di Parmigiano Reggiano, 40 g di burro, 3 foglie di salvia, noce moscata. Per la crema: 100 g di formaggio Bitto Dop, latte.

Tempi di preparazione: 50 minuti

Il procedimento

Tagliate il pane di segale e mettetelo in ammollo nel latte. Aggiungete la farina, l’uovo e il formaggio grattugiato, amalgamando con cura. Regolate di sapore con quanto basta di sale, pepe e noce moscata. La consistenza semidensa del composto dovrà consentire, aiutandosi con un cucchiaio, di lasciarne cadere delle piccole quantità in una pentola d’acqua salata bollente ottenendo dei morbidi gnocchetti. A mano a mano che tornano a galla, recuperateli con un mestolo forato. Alla fine spadellateli con burro e salvia.

A tempo debito tagliate a cubetti il formaggio Bitto. Fatelo sciogliere in un tegame, a fuoco bassissimo o ancor meglio a bagnomaria. Aggiungendo il latte che serve per renderlo cremoso. Calcolando bene i tempi, tagliate il filetto di manzo a cubetti di buona dimensione. Cuocetelo a fuoco vivace su un fondo di burro aromatizzato con il timo selvatico. Completate con una grattugiata di pepe. Impiattate la dadolata con i due elementi di contorno che nel frattempo avrete mantenuto al caldo.

Perché “piatto del buon ricordo”?

dadolata di manzo con crema di Bitto dop
dadolata di manzo con crema di Bitto dop

La ricetta invita a risalire le valli percorse dai due rami del fiume Bitto, alle spalle della città di Morbegno, fin quasi alle falde del Pizzo dei Tre Signori. Qui resiste la tradizionale economia dell’alpeggio, con le mandrie che all’inizio dell’estate raggiungono i pascoli d’alta quota e i pastori che ogni mattina, all’aperto, mantenendo viva una tradizione arcaica, producono un formaggio di latte vaccino e in piccola parte caprino, assolutamente unico nel suo genere.

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Caratteristiche

  • Bitto è un formaggio alpino prestigioso con denominazione di origine protetta (DOP), che ha ottenuto il riconoscimento a livello europeo.
  • Si tratta di un formaggio cotto in pasta grassa e semirigida, prodotto lavorando l'intero latte crudo di vacca in loco due volte al giorno, mattina e sera, subito dopo la mungitura. Il latte di vacca può essere aggiunto al latte di capra non più del 10 per cento.
  • La qualità del latte dovuta alle erbe, l'abilità dei latticini e l'attenta maturazione determinano le caratteristiche uniche di questo formaggio: il sapore dolce e delicato diventa più intenso e strutturato con una procedura di invecchiamento che può durare fino a dieci anni. La possibile aggiunta di latte di capra accentua il caratteristico aroma.
  • Il consorzio per la protezione della Valtellina Casera e del formaggio Bitto dal 1995 nella provincia di Sondrio per difendere l'unicità del D.O.P. Il formaggio Valtellina, li protegge da qualsiasi imitazione e li promuove sul mercato nazionale e internazionale. Le attività del consorzio sono attenti a garantire ai consumatori la qualità e l'autenticità dei prodotti.
  • Ogni modulo viene esaminato uno per uno e verificato prima di essere in filigrana e commercializzato. I membri del consorzio sono allevatori, produttori e maturatori, piccoli e grandi allevamenti, latticini e latticini moderni del paese, appartenenti ai settori produttivi di Bitto e Valtellina Casera. L'organismo di certificazione per garantire al consumatore è il CSQA del Thiene.
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