Lo chef ha infatti raccontato di recente alla rivista Vanity Fair, che il proprio covo di gusto si differenzierà in larga parte dalla comune nozione di ristorante. Suddiviso in tre ambienti differenti, e in tre modi diversi di intendere la ristorazione, Filippo La Mantia, stesso nome del proprietario, sarà un grande spazio aperto dove far confluire e sfamare molti ospiti a qualsiasi ora del giorno. Come in una di quelle famiglie numerose e molto accoglienti sul cui mito si basa molto della tradizione nostrana. Tuttavia, tra le tante innovazioni, un’unica certezza; quella del piatto forte da esportare fino a Milano: il cous cous. Secondo La Mantia il cibo di derivazione nordafricana è il must have di ogni menu che si rispetti. Ecco quindi come prepararlo secondo la ricetta personalizzata dello chef.
Procedimento: procedere alla realizzazione del cous cous facendolo rinvenire in acqua calda salata. In un mixer frullare la polpa dell’arancia, le mandorle, i capperi, il basilico, il succo del lime, le alici e l’olio. Avrete ottenuto un pesto a crudo buono e soprattutto profumato. In un contenitore preparate una pastella con acqua gasata e farina di mais. Io preferisco realizzarla densa. Ripulite le sarde fresche dalla lisca ed apritele a libro, immergetele nella pastella e friggetele nell’olio caldo fin quando non avranno raggiunto un bel colore tostato. Poggiatele in un foglio di carta assorbente e aggiungete un pizzico di sale e un po’ di succo di limone. Preparate le monoporzioni di cous cous e aggiungete una sarda fritta.
