Nel turbinio della festa ci si dimentica spesso di alcune riflessioni critiche sulla nostra maniera di consumare cibi animali. La Pasqua è un momento di gioia ma anche di incremento della mortalità di agnelli e capretti, fino ad arrivare ad un tetto di 700mila esemplari uccisi per finire nei pasti pasquali. E allora perché non immaginare una festività diversa che esalti il gusto rispettando gli animali? Questo l’obiettivo del menu pasquale promosso dalla Lega Antivivisezione (Lav) e dallo chef Simone Salvini. Dall’antipasto al dolce il mood è il green.
Tartare di ceci piccanti con foglie di insalate amare. 600 g ceci lessati, qb olio piccante, qb erbe aromatiche, qb foglie d’insalate, qb succo di limone, alcuni fiori eduli. Per prima cosa, dividere i ceci. Una parte va frullata con un po’ di acqua di cottura in modo da ottenere una purea liscia. Condirla con dell’olio piccante e salare, se necessario. Ai rimanenti ceci togliere la pellicina esterna e tagliarli a metà e tenerli da parte. Pulire le foglie di insalata e mantenerle separate tra loro. Adagiare sul fondo dei piatti alcuni cucchiai di purea di ceci piccante, continuare con i mezzi ceci e condire con erbe tritate finemente e gocce di olio. Guarnire con le foglie di insalate alternate tra loro e condirle con gocce di olio e succo di limone. Finire con fiori eduli.
Come primo ci sono gli spaghetti integrali alla carbonara vegetale. 400 g di spaghetti integrali, 1 panetto di tofu affumicato, qb olio piccante, 400 g latte di mandorla al naturale, 5 g maizena, 1/2 bustina di zafferano in polvere, 1 pizzico di noce moscata, 2 scorze di limone, 2 foglie di alloro, 1 rametto di rosmarino, qb pepe macinato. Il sugo è composto da il latte di mandorle assieme a zafferano, noce moscata, alloro, scorze di limone, un pizzico di sale e rosmarino messi sul fuoco e fatti bollire. Filtrare e sciogliere la maizena, in una piccola bacinella, con un po’ del liquido previsto dalla ricetta. Rimettere sul fuoco il restante e, quando bolle, aggiungerci la maizena e girare con una frusta, per 1 minuto, in modo da addensare il liquido. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. Tagliare a piccoli cubi il tofu e coprire con dell’olio evo. Cuocere la pasta e decorare e condire con i cubetti di tofu affumicato.
Per secondo lo chef propone un piatto a base di Seitan arrostito al tamari con insalata russa di asparagi. Il segreto della ricetta è la cottura del seitan con gli asparagi insaporita da erba cipollina e scorza di limone. Il dessert è invece a base di una delle torte più amate: il cheese cake. Questa volta la ricetta varia e lo indica preparato a base di latte di cocco e nocciole ai frutti di bosco. La ricetta elimina il fondo del biscotto e utilizza la maizena, il latte e le nocciole per la crema. Mentre per la gelatina sceglie l’agar-agar e la confettura alla frutta sciolta sul fuoco. Ricette semplici e saporite per una Pasqua diversa.
