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Asparago, re della primavera

Verdi, bianchi, viola o selvatici gli asparagi portano il benessere a tavola

Mazzo di asparagi
istockphtos

Chi li ama sa bene che l’unico periodo buono per mangiarli è quello che va da aprile all’inizio dell’estate, perché l’asparago è uno di quei prodotti della terra che va rigorosamente consumato fresco. Esistono varietà che vengono surgelate o conservate, ma possiedono una centesma parte del sapore di un asparago fresco. Bianchi, verdi, violetti: sono tantissimi i frutti dell’asparagus officinalis, ma in linea di massima si distinguono per variazioni di sapore (e di coltivazione), non per le caratteristiche possedute.

Gli asparagi crescono in terreni ben drenanti e asciutti, e in Italia possediamo diverse qualità IGP: l’asparago verde di Altedo, il bianco di Cimadolmo, di Zambana, di Badoere, e, uno dei più noti, di Bassano; c’è poi il violetto di Albenga, e quello rosa di Mezzago. La nostra penisola insomma può vantare una produzione di qualità dell’asparago, ma oltre le varietà IGP ne esistono diverse altre degne di nota, tra cui il ‘canino’ o ‘mangiatutto’ coltivato nel viterbese, o l’asparago selvatico, spesso chiamato semplicemente asparagina, diffuso nei boschi del centro Italia e che nei mesi primaverili diventa oggetto di accanite ricerche. Oltre ad essere un alimento di prestigio (e purtroppo i prezzi del mercato lo confermano) l’asparago è anche un portento dal punto di vista del benessere del corpo. Si tratta infatti di un alimento altamente diuretico, drenante, ricco di fibra, eccellente fonte di potassio e minerali, vitamine tra cui è abbondante la C, ingenti quantità di acido folico, e scarsissimo in calorie. Ha poteri depurativi, antiossidanti, antinfiammatori, aiuta a regolare la pressione sanguigna e preveire patologie cardiocircolatorie. Gli asparagi sono tuttavia contrindicati a chi soffre di patologie renali e alle vie urinarie.

Per consumarlo ogni varietà e addirittura ogni mazzo può necessitare una preparazione diversa (più o meno polposi, più o meno legnosi) ma in generale occorre tagliare la parte più dura della base e sbucciare leggermente l’estremità; le cime dovrebbero venire messe sul fuoco solo a fine cottura perché si preparano in pochi minuti. Al contrario di quello che si pensa comunemente, l’asparago non si consuma solo lessato in acqua o cotto al vapore, che sono le preparazioni più classiche. Si può mangiare anche crudo, ed è eccezionale il sapore che sprigiona oltre che piacevole la croccantezza da aggiungere a insalate o piatti di riso freddo; lo si può tagliare a rondelle o striscioline e saltarlo pochi minuti in padella (magari arricchito da un soffritto), si può rosolare sulla griglia o gratinare in forno. Gli asparagi si prestano a centinaia di preparazioni, tra cui primi piatti (ottima la carbonara con asparagi o le fettuccine con asparagi selvatici), risotti, zuppe, sformati, soufflé, e, naturalmente, accompagnato alle uova, uno degli abbinamenti più noti.

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