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Come si prepara la passata di pomodoro

La regina delle conserve preparata secondo uno dei procedimenti più classici

Salsa di pomodoro
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È forse l’attività più tradizionale che ci sia, evocativa e legata ai ricordi di un tempo in cui le cose si facevano a mano: stiamo parlando della passata di pomodoro, quel concentrato di polpa meravigliosamente rossa e saporita che contraddistingue tre quarti della cucina italiana. E’ questo il periodo dell’anno perfetto, quando i pomodori sono ben maturi e si vuol portare con sé il loro aroma anche nei mesi invernali, quando l’ortaggio fresco non ci sarà più (o meglio, ci sarà ma sarà tendenzialmente acquoso e insapore).

Dunque, come si prepara la passata, anche detta conserva o semplicemente salsa? Ci sono diversi metodi, ve ne proponiamo uno fra i più classici.

Cosa occorre: 1 coltello, 2 pentole capienti in acciaio, 1 pentola più piccola in acciaio, 1 passa pomodori o passa verdura, contenitori in vetro con chiusura ermetica da 500 ml, 1 imbuto, 1 cucchiaio di legno, 1 colino a maglia fine, 1 canovaccio, 1 grembiule, pomodori San Marzano ben maturi (con 2kg di pomodori si ottiene circa 1l di passata, ovvero due vasetti da 500ml, che sono la dimensione più comoda per la fase di sterilizzazione).

Come si procede. Indossate il grembiule perché lo schizzo di sugo è quasi inevitabile. Cominciate lavando e tagliando a metà tutti i pomodori, che pulirete dai semini e dalla parte dura del picciolo, e lascerete scolare qualche minuto per perdere l’acqua. Metteteli in una pentola e accendete la fiamma, lasciandoli sobbollire a fuoco basso con il coperchio, girandoli di tanto in tanto col cucchiaio di legno. Quando saranno spappolati, passateli con il passa verdure o la macchina apposita per passare il pomodoro, e raccogliete la salsa nella pentola più piccola. Se la salsa è molto liquida, potete filtrarla un’altra volta con il colino a maglia fine e raccogliere solo la parte più densa (potete tenere la parte acquosa per altre preparazioni da realizzare entro breve termine).

Sterilizzazione. Nel frattempo, avrete messo a bollire per circa 30 minuti i vasetti e i loro coperchi, avendo cura di mettere tra loro un canovaccio perché non si rompano sbattendo l’uno conto l’altro. Toglieteli dall’acqua, metteteli un attimo a scolare e riempiteli subito con la salsa servendovi dell’imbuto, finché entrambi (passata e vasetto) sono ancora caldi – lasciate circa 2 cm dal bordo del vasetto. E’ molto importante per evitare shock termici che potrebbero inacidire la salsa; se i vasetti sono troppo caldi aiutatevi a tenerli fermi con delle pinze. Dopodiché richiudete con i tappi. Secondo una scuola di pensiero, se la salsa è sufficientemente bollente il vasetto sarà sufficientemente sterilizzando, e freddandosi creerà il sottovuoto (lasciate i vasetti capovolti fino a che si sono raffreddati). Se volete un’ulteriore sterilizzazione, rimettete i vasetti a bollire nell’acqua per altri 30 minuti, finché il coperchio non avrà raggiunto la chiusura ermetica (spingendo col dito non deve cliccare).

La conserva ben confezionata si mantiene per circa 1 anno, ed è pronta per essere condita e utilizzata come sugo. Se volete potete aggiungere ai vasetti degli aromi, come qualche foglia di basilico o uno spicchio d’aglio.