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Buon ricordo: oca ripiena alle castagne 

Un ottimo secondo piatto, a base di carne di oca e castagne, ideato e realizzato dallo Chef Marco Bortolini del Ristorante Da Gigetto, Miane…

oca ripiena alle castagne
Buon ricordo

La “ricetta del buon ricordo” di questa settimana racconta le atmosfere invernali e i prodotti tipici di questa stagione. Ce la propone lo Chef Marco Bortolini del Ristorante Da Gigetto, che si trova a Miane, in provincia di Treviso. Il grande protagonista della sua Oca ripiena alle castagne, infatti, non è (solo) questa squisita carne, ma anche la castagna, uno dei prodotti più evocativi del mondo contadino dei tempi andati. Ecco dunque il senso di questo piatto, tipico del periodo invernale.

L’ingrediente: la castagna

Fino alla diffusione della patata, avvenuta nei secoli Seicento e Settecento, la grande risorsa della cucina invernale era proprio questo frutto apparentemente spontaneo, ma in effetti oggetto di meticolose attenzioni. Il castagno, in effetti, è albero di origine mediorentale, tipico dei terreni di origine vulcanica, che altrove prospera solo se difeso dal bosco originario che vuole riappropriarsi dei suoi spazi.

Le foreste di castagni, con gli alberi ben distanziati su sottofondo libero, sono coltivate né più né meno come ogni altro frutteto. Piantate con esemplari di determinata qualità, concimate e accudite tutto l’anno in vista della raccolta, cui segue la ‘curatura’ dei frutti, che consente di conservarli freschi, e la loro essiccazione, che permette di prolungarne l’uso fino a primavera.

La ricetta

Difficoltà – media.

Ingredienti per 4 persone – Un’oca di 2 kg, 400 g di carne di vitello, 3 grosse salsicce, 300 g di castagne. Un bicchiere di vino bianco, una tazza di mollica ammorbidita nel latte. Infine burro, pepe e sale.

Tempi di preparazione: 30 minuti più cottura.

Il procedimento

Disponendo del frutto fresco, si provveda a lessarle e pelarle lasciandole intere. In alternativa si ricorra a castagne secche, dopo averle reidratate in acqua tiepida per circa tre ore. Per il ripieno macinare la carne di vitello e le salsicce, regolando se necessario di sale e pepe. Quindi aggiungere le castagne e la mollica di pane ammollata nel latte e delicatamente strizzata.

Farcire l’oca disossata con il composto così ottenuto. Cucire l’apertura e ricomporre il volatile legandolo con spago da cucina. Spalmare di burro l’oca e passarla in forno preriscaldato a 180 gradi per circa un’ora, bagnando di tanto in tanto con il vino bianco. A tempo scaduto, tagliare la carne ancora calda e disporre le fette sul piatto, irrorando con il fondo di cottura.

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Caratteristiche

  • Adatto per circa 500 g di castagne.
  • Dati tecnici: 230 Volt / 500 Watt; cm
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