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Primi piatti: Elogio al pomodoro di Alessandro Ravanà

Raviolo al pomodoro, pomodoro confit, acqua di pomodoro, olio al basilico: la ricetta del primo piatto di Alessandro Ravanà

L'elogio al pomodoro di Alessandro Ravanà
Alessandro Ravanà

L’INGREDIENTE DELLA RICETTA DI ALESSANDRO RAVANA’ – Le virtù del pomodoro sono tantissime. Cominciamo elencando l’abbondanza di vitamina C, vitamina E, vitamina D e del gruppo B, e la cospicua componente minerale identificata in selenio, zinco, fosforo, a parità di bassissimo apporto calorico (è composto per il 93% da acqua). Il pomodoro è quindi un portentoso antiossidante, remineralizzante e vitaminizzante. Favorisce la digestione grazie agli acidi organici che contiene (gli stessi che però lo rendono sconsigliabile a chi soffre di acidità di stomaco), ed è altamente diuretico.

LA RICETTA Elogio al pomodoro

DIFFICOLTA’ alta

TEMPI DI PREPARAZIONE: 120 minuti

INGREDIENTI per 4 persone – Per la Sfoglia 250g farina 00, 250g semola rimacinata. 325g tuorlo pastorizzato, 50g concentrato di pomodoro.

SVOLGIMENTO – Mixare gli ingredienti nella planetaria per qualche minuto finché l’impasto risulterà compatto, liscio e sodo. Far riposare un’ora in frigorifero e conservare l’impasto sottovuoto.

Per il pomodoro confit – 6 pomodori ramati, 2g sale, 15g zucchero a velo, timo q.b., 1 limone, Olio EVO q.b. Sbollentare per pochi secondi i pomodori e privarli della pelle. Tagliare i pomodori in quattro e privarli dei semi, disporli in teglia con carta forno, condire con sale, zucchero a velo, timo, scorza di limone e olio. Infornare a 75° per 4 ore. Raffreddarli, tagliarli finemente al coltello e inserirli in una sac a poche.

Per i ravioli – Stendere la pasta sottile con l’aiuto di una sfogliatrice. Ricavare delle strisce larghe 7cm circa.

Disporre il ripieno, richiudere la pasta porzionando con la rotella dentata, quindi creare i piccoli plin. Per l’acqua di pomodoro 2kg pomodoro datterino, 5 foglie di basilico, 2g sale. Inserire gli ingredienti in un mixer e frullare grossolanamente per qualche secondo. Scolare il liquido vegetativo con l’aiuto di un colino a maglia finissima per un paio d’ore. Una volta estratta l’acqua, aggiustare con un pizzico di sale e un filo d’olio.

Per l’olio al basilico 2 mazzetti di basilico, olio di semi. Separare le foglie di basilico dai gambi, friggerle in abbondante olio di semi per qualche secondo. Scolare, frullare nel mixer e setacciare con l’aiuto di un colino a maglia fine. Conservare in un biberon.

Procedimento finale – Cuocere i plin per qualche minuto in acqua bollente salata e disporli su un piatto fondo e versare l’acqua di pomodoro intiepidita. Finire il piatto con gocce di olio aromatizzato al basilico.

La firma della ricetta: Alessandro Ravanà

Proseguono al Tre Cristi Milano gli eventi a tema Sinergie. Un grande classico all’italiana, forse il piatto più apprezzato, la pasta al pomodoro, in quattro atti: dalla classicità alle rivisitazioni degli chef Franco Aliberti del ristorante Tre Cristi Milano, Marco Visciola de Il Marin di Genova e Alessandrò Ravanà de Il Salmoriglio di Porto Empedocle.

Alessandro Ravanà
Alessandro Ravanà

E’ di quest’ultimo la ricetta oggi proposta. 37 anni, di Agrigento, è approdato in cucina una decina di anni fa. Ma nel suo curriculum si sostanzia da subito l’impronta dell’imprenditore, oltre che del cuoco. Sedici anni fa, infatti, aprì un locale di pasticceria e gastronomia ad Agrigento. Tra le esperienze più formative di Ravanà c’è poi “Piazza Duomo” di Enrico Crippa, dove affina la sua passione per la cucina e affina le tecniche di cottura e di trasformazione della materia prima. Nel 2007 apre a Porto Empedocle il suo ristorante, dove può elaborare una cucina più ricercata e curata al primo posto il culto per la materia prima nel rispetto della biodiversità.

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Caratteristiche

BindingCopertina flessibile
BrandILLUSTRATI. GASTRONOMIA
EAN9788837030094
EAN ListEAN List Element: 9788837030094
ISBN8837030096
Item DimensionsHeight: 622; Length: 496; Weight: 229; Width: 224
LabelMondadori Electa
ManufacturerMondadori Electa
Number Of Pages976
Package DimensionsHeight: 220; Length: 614; Weight: 229; Width: 488
Product GroupLibro
Product Type NameABIS_BOOK
Publication Date2004-11-02
PublisherMondadori Electa
Release Date2004-11-02
StudioMondadori Electa
TitleOggi cucino io. La pasta e gli altri primi piatti in 600 ricette. Ediz. illustrata
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