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Primi piatti: Risotto alla clorofilla di prezzemolo con gamberi

Un risotto speciale, alla clorofilla di prezzemolo, con lamponi e gamberi rosa: ecco come realizzare la ricetta dello chef padovano Luca Martin

Risotto alla clorofilla di prezzemolo con gamberi e lamponi
Luca Martin

L’INGREDIENTE DEL RISOTTO ALLA CLOROFILLA – Una porzione di gamberi contiene 189 milligrammi di colesterolo, che corrisponde al 60% della razione giornaliera raccomandata. Niente di nocivo, però: questi infatti aumentano i livelli di HDL, il colesterolo buono, che fa bene al sistema cardiocircolatorio. Inoltre sono poco calorici e hanno buone proteine. Oltre alla preziosa vitamina B12 sono una importante fonte di selenio, che rallenta l’invecchiamento delle cellule cerebrali, e di fosforo, utile per la riparazione dei tessuti.

LA RICETTA Risotto alla clorofilla di prezzemolo con gamberi freschi dell’Adriatico e lamponi

DIFFICOLTA’ medio-alta

TEMPI DI PREPARAZIONE: 60 minuti

INGREDIENTI per 4 persone – Brodo vegetale 2500 g, Riso Carnaroli di Grumolo delle Abadesse 320 g, un mazzetto di prezzemolo. Gamberi rosa dell’Adriatico n.24, burro 100 g, olio all’aglio un cucchiaio, lamponi disidratati q.b.

SVOLGIMENTO –

Per il disco di gamberi – Pulite i gamberi dalla testa dal carapace, che serviranno per preparare la bische, e dal filamento nero. Quindi battete a coltello fino ad ottenere una tartare, che condirete con sale, pepe e una grattugiata di lime. Aiutandovi con un coppa pasta e due fogli di carta forno create dei dischi.

Per il risotto alla clorofilla – In un pentolino (possibilmente di rame, altrimenti di alluminio) mettete a tostare il riso con un cucchiaio di olio evo e un pizzico di sale. Sfumate con un po’ di vino bianco e fate partire la cottura aggiungendo i 2/3 del brodo necessario. Nel frattempo, con l’ausilio di un estrattore, estraete il succo dal mazzolino di prezzemolo. Dovrete aggiungere il liquido così ottenuto in fase di mantecatura fuori dal fuoco per far sì che il colore resti di un bel verde smeraldo. Passati circa 7 minuti, cominciate a mescolare il risotto per evitare che si attacchi al fondo della pentola tenendo controllato il livello del brodo. Arrivati a cottura (circa 17 minuti) fate in modo che il risotto sia leggermente più asciutto del classico all’Onda. Aggiungete quindi il burro, il grana, l’estratto di prezzemolo, l’olio all’aglio e mantecate.

Impiattamento – Ponete il risotto su piatto liscio, battetelo in maniera da renderlo adagiato uniformemente. Quindi adagiate al centro il carpaccio di gamberi e i lamponi disidratati. Decorate il disco di gamberi con la bische di gamberi.

La firma della ricetta

Luca Martin è nato a Padova il 4 agosto del 1981. Diplomato all’Istituto Agrario Duca degli Abruzzi di Padova, si iscrive all’interfacoltà di Scienze e Tecnologie Animali all’Università degli Studi di Padova. Ma abbandona per dedicarsi completamente alla sua più forte passione, la cucina. Frequenta quindi la Scuola Professionale di Cucina Dieffe di Padova. E inizia la sua carriera come aiuto cuoco presso l’Hotel Plaza di Padova sotto la guida dello chef Francesco Nosilati. Dopo questa significativa esperienza, lavora a La Meridiana di Piove di Sacco (PD), al ristorante Antenore di Padova. Poi al 28-50 Marylebone Texture di Londra e al ristorante Carpaccio Art Park Hotel Union Lido (Ve). Approda infine, e vi lavora tuttora, a Il Desco di Padova nel 2018.

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Caratteristiche

AuthorLorenza Alcantara
BindingCopertina flessibile
BrandSCUOLA DI CUCINA
EAN9788861543867
EAN ListEAN List Element: 9788861543867
ISBN8861543863
Item DimensionsHeight: 780; Length: 961; Width: 71
LabelFood Editore
ManufacturerFood Editore
Number Of Items1
Number Of Pages223
Package DimensionsHeight: 79; Length: 945; Weight: 146; Width: 756
Product GroupLibro
Product Type NameABIS_BOOK
Publication Date2016-06-30
PublisherFood Editore
Release Date2016-06-30
StudioFood Editore
TitlePesce & co. Ingredienti e ricette illustrate con oltre 500 step by step. Ediz. illustrata
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