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Praline cioccolato e gianduia, il peccato di gola è servito

Classici cioccolatini di San Valentino? Niente affatto: queste praline ripiene si fanno in casa. Ecco la ricetta

ricetta dei cioccolatini
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Si avvicina San Valentino e il classico, sempreverde, eternamente gradito regalo a base di cioccolatini farà la sua figura anche quest’anno. Ma per rendere il dono più personale, senza rischiare di inciampare nella banalità, perché non provare a preparare delle praline homemade? La ricetta dei cioccolatini non è universale, e prevede mille e più varianti. Tuttavia puntare su un sapore classico, come quello del cioccolato fondente abbinato alle nocciole, dovrebbe soddisfare tutti i palati. Ecco dunque la ricetta dei cioccolatini ripieni di ganache al gianduia.

Preparare delle praline fatte in casa non è difficile, ma occorre avere gli strumenti adatti. Ovvero: uno stampo apposito, della forma che preferite (si trovano sia in policarbonato che in silicone). Vi serve poi una spatola in metallo, per grattare via gli eccessi di cioccolato dagli stampini livellandoli. Infine, in base alle decorazioni che volete realizzare, possono tornare utili un pennello in silicone per un effetto ‘marmorizzato’, un flaconcino spray per ‘laccare’ il cioccolato, un sac à poche con beccuccio piccolissimo per creare striature.

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La ricetta dei cioccolatini al gianduia

Cominciate preparando il ripieno. Frullate 60 gr di nocciole tostate, quindi aggiungete 100 gr di cioccolato al latte spezzettato, continuando a frullare fino ad ottenere una pasta omogena. Versate il composto in un tegame, aggiungete 20 gr di burro e 50 ml di panna e fate amalgamare il tutto a bagnomaria per circa 10 minuti. Coprite con una pellicola e lasciate raffreddare.

Passiamo ai cioccolatini. Fondete a bagnomaria pochi grammi di cioccolato bianco (circa 20 gr). Raccoglietelo in un sac à poche a cui taglierete un beccuccio sottilissimo, di 1 millimetro appena. Create delle striature irregolari negli stampini, e mettete a freddare in frigorifero. Nel frattempo, fate sciogliere a bagnomaria 100 gr di cioccolato fondente, avendo cura di a non arrivare mai ad ebollizione e a non farlo entrare in contatto con l’acqua. Riprendete lo stampo, e riempite con il cioccolato fuso l’interno di ogni formina. Capovolgete lo stampo su una boule, o su carta da forno: dovrete lasciar colare tutto il superfluo, e fare in modo che gli stampini risultino solo ‘rivestiti’ ma non pieni. Poggiate lo stampo rovesciato su una superficie a griglia per un paio di minuti.

Pulite con la spatola le sbavature di cioccolato sullo stampo (come vedete nell’immagine sottostante) e fate solidificare in frigorifero per circa 15 minuti.

Ripieno e chiusura

A questo punto, mettete la ganache di nocciola in un sac à poche e riempite ogni cioccolatino senza arrivare all’orlo. Battete due o tre volte lo stampo, in modo da far uscire eventuali bolle d’aria. Rimettete in frigorifero per circa mezz’ora.

Per completare le praline, sciogliete di nuovo del cioccolato a bagnomaria (altri 100 gr). Stendetelo sui cioccolatini e aiutandovi con la spatola livellate il tutto, in modo da eliminare l’eccesso. Si tratta di un’operazione importante, non solo per la pulizia ma per evitare che solidificandosi i cioccolatini rimangano tutti uniti. Riponete in frigorifero, questa volta almeno 3 ore.

Una volta che i cioccolatini saranno solidificati, basterà capovolgere lo stampo per farli uscire.

Nota sul temperaggio del cioccolato

Se si vogliono ottenere cioccolatini lucidi e omogenei occorre temperare il cioccolato. Si tratta di scioglierlo a bagnomaria ad una temperatura inclusa tra i 45° e i 50°: ogni tipo di cioccolato, in base alla quantità di burro di cacao che contiene, prevede una leggera variazione di temperatura. In linea di massima il cioccolato fondente è bene venga sciolto a temperature superiori (50°) rispetto al cioccolato al latte (45°-47°). Occorre quindi raffreddarlo stendendolo su un piano di marmo, oppure immergendo il contenitore in una ciotola di acqua fredda mescolando fino a portare la temperatura intorno ai 28°. E quindi scioglierlo di nuovo (a temperature più basse, tra i 29° e i 31°).

Dopo tutto questo procedimento, potete usare il cioccolato fuso per le vostre preparazioni. Se volete evitare questo passaggio non vi preoccupate, avrete semplicemente dei cioccolatini più opachi e meno friabili, ma il sapore sarà comunque ottimo.

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